Ο πιο μποέμ σεφ του κόσμου που “παίζει” με 11.000 δολάρια το άτομο

Ο πιο μποέμ σεφ του κόσμου που “παίζει” με 11.000 δολάρια το άτομο στο ιδιωτικό του νησί στην καρδιά της Παταγονίας

Για τον πιο διάσημο σεφ της Νότιας Αμερικής, το μαγείρεμα στην ύπαιθρο είναι τρόπος ζωής και η εμπειρία που προσφέρει για 11.000 δολάρια το άτομο στο ιδιωτικό του νησί στην καρδιά της Παταγονίας, είναι ένα γαστρονομικό όνειρο.

Η προσέγγιση του στη μαγειρική και τη ζωή μοιάζει με φόρο τιμής σε έναν ξεχασμένο χρόνο και τόπο. Εγκαταλείποντας την υψηλή γαστρονομία, αφοσιώνεται σε ένα αρχέγονο στυλ, από το οποίο απουσιάζουν τα περιττά∙ υπάρχει μόνο καπνός, φωτιά, αέρας, πέτρα, αλάτι, κρέας, ψάρι και μερικά λαχανικά. Ο Francis Mallmann είναι ο μαέστρος του κρέατος. H διαδικασία θυμίζει ιεροτελεστία: ένας λάκκος με ξύλα στο υγρό έδαφος της Παταγονίας όπου ψήνεται το κρέας πάνω από τη φωτιά.

Ένα μπάρμπεκιου στις όχθες της λίμνης, μια φωτιά στους χιονισμένους πρόποδες των Άνδεων – κάθε γεύμα με τον Mallmann είναι μια γιορτή όπου κοτόπουλα με κρούστα αλατιού κρέμονται από ένα κορδόνι πάνω από τις φλόγες, ολόκληρα ribeye λούζονται με chimichurri και ψήνονται στα ξύλα, και καρότα, μάραθο και παντζάρια καψαλίζονται στα κάρβουνα.

Μεγαλώνοντας στην ερημιά της Παταγονίας, σε ένα τραχύ τοπίο με θέα το Lago Moreno, οι αναμνήσεις του Francis Mallmann είναι γεμάτες με εμπειρίες στην άγρια φύση, υπαίθρια γεύματα πλάι στην παγωμένη λίμνη και τη μυρωδιά του κρέατος να σιγοψήνεται σε μια φωτιά. Οι αναμνήσεις αυτές ήταν που καθόρισαν τις ιδιότυπες τεχνικές του και τον οδήγησαν να αναπτύξει και να τελειοποιήσει τις περίφημες «επτά μεθόδους» για μαγείρεμα στη φωτιά, από την παραδοσιακή αργεντίνικη parrilla (σχάρα) μέχρι το θρυλικό asado που επινόησαν οι gauchos, οι καουμπόηδες της Nοτίου Αμερικής όπου ολόκληρο το αρνί και το γουρουνόπουλο ή ο θώρακας του μοσχαριού δένονται -ανοιγμένα στα δύο- σε έναν σιδερένιο σταυρό, καρφωμένο πάνω από τη φωτιά.

Σε ηλικία 20 ετών μετακόμισε στη Γαλλία, όπου εκπαιδεύτηκε στις καλύτερες κουζίνες, πλάι στον Αlain Chapel και τον Paul Bocuse. Επιστρέφοντας στην Αργεντινή τη δεκαετία του ’70, δούλεψε σαν μάγειρας σε ένα τουριστικό σκάφος στη λίμνη Νahuel Nuhapi και γρήγορα αφοσιώθηκε σε αυτό που αγαπούσε: το μαγείρεμα στη φωτιά. Μια επιτυχημένη τηλεοπτική καριέρα στην πατρίδα του τη δεκαετία του ‘80, του έδωσε την απαραίτητη ώθηση για να κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας.